LA IMPORTANCIA DE UN ACEITE LIMPIO EN LA COCINA DE UN ESTABLECIMIENTO.
¿Alguna vez habéis tenido dolor de estómago tras comer fritos en un bar o restaurante?
Son culpables los compuestos polares del aceite de las freidoras, según hemos podido afirmar tras una serie de estudios realizados.
El no llevar a cabo un cambio de aceite de forma regular, provoca problemas de salud de los consumidores.
La aparición de estos compuestos polares, es causada por el contacto de los alimentos en aceite caliente que provocan la reacción entre sí de los ácidos grasos, hidrólisis, oxidación, polimerización…un deterioro del aceite de las freidoras que provoca dolores de estómago y malestar en el ser humano.
La Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados establece que la cantidad de compuestos polares que puede contener un aceite debe ser inferior al 25%, y es aplicado a catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto instalaciones permanentes como de temporada, ferias o eventos puntuales.
En muchos bares es habitual encontrar aceites que superen el porcentaje permitido, situación peligrosa para los clientes, y que es fácilmente solucionable si se cambia el aceite de forma periódica, dando garantía de buen aspecto en los alimentos y de limpieza.
Debido a esta situación, el control debe ser riguroso y continuo y por eso han de realizarse auditorias periódicas a los clientes, los cuales no suelen tener incidencias al respecto y si las hay, se soluciona rápidamente formando al personal o poniendo en conocimiento a los responsables de los negocios que muchas veces no cumplen la normativa por propio desconocimiento.
Ana Franganillo Díaz. Bióloga
