IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS E INTOLERANTES ALIMENTICIOS EN HOSTELERÍA
El Reglamento 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, obliga a todos los establecimientos que sirvan comidas sin envasar, de disponer de un listado de alérgenos presentes en los alimentos ofrecidos a los consumidores, para prevenir una reacción alérgica del mismo, que ponga en peligro su salud. Si esto no se lleva a cabo, el establecimiento es responsable de los daños que sufra una persona con alergias y/o intolerancias a un alérgeno no declarado, y en consecuencia sobre el titular del mismo, pudiéndose enfrentar a graves sanciones.
Bares, restaurantes, residencias, panaderías, carnicerías, etc. deben tener disposición de informar a los clientes, de si sus productos llevan alguno de los 14 alérgenos contemplados en el Reglamento. Esta información es denominada DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS y siempre debe estar por escrito a disposición de quien la pida, incluyendo también a la autoridad sanitaria.
Muchos son ya los estudios que demuestran un incremento de las personas que presentan alergias y/o intolerancias a ciertos componentes de los alimentos. Según estudios publicados, la sociedad ha pasado del 3,6 % al 7,4 % de personas que consultaron por alergias a los alimentos en 13 años (1992-2005), y al parecer el incremento continúa.
Cuando una persona reacciona ante alérgenos comunes, produce anticuerpos contra esa sustancia. Si dicho alérgeno penetra en el organismo, los anticuerpos se unen a él y puede desencadenar la liberación de sustancias como la HISTAMINA, que sería la responsable de la aparición de síntomas como problemas al respirar, opresión de garganta, tos, ronquera, vómitos, erupciones, etc.
El hecho de ingerir una cantidad microscópica de un determinado alimento, puede desencadenar reacciones alérgicas graves, debiendo evitar por completo el alimento problemático.
Una alergia alimentaria grave, puede llegar a causar la muerte, es por ello que se han desarrollado nuevas leyes, para la prevención en salud de cada vez más consumidores.
CONSULTORA DE HIGIENE, pone a su servicio el estudio completo de todos los productos alimenticios que sirve en su establecimiento, determinando los alérgenos presentes en cada uno de ellos, con elaboración de modelos de etiquetado, cartelería, cartas en el caso de restauración, etc. Por otro lado, también le ofrecemos un servicio de laboratorio con el que poder identificar y cuantificar la presencia de alérgenos en cada uno de los productos alimenticios elaborados en su instalación, a fin de lograr cumplir con la legislación, ofreciendo una información completa en materia de alérgenos al consumidor.
ANA BELÉN CUADRADO DÁVILA. - TÉCNICO SUPERIOR EN SALUD AMBIENTAL
ANA FRANGANILLO DÍAZ. - LICENCIADA EN BIOLOGÍA
