LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS COCINADOS PONE EN GUARDIA A LAS AGENCIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿Qué es la Acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que puede formarse al cocinar o procesar alimentos ricos en almidón, es decir, aquellos alimentos que tienen mayor contenido en azúcares reductores y en el aminoácido asparragina, cuando son sometidos a altas temperaturas (120-150ºC). Su formación en estos alimentos es inevitable. Influye también, la superficie expuesta a la fuente de calor y la cantidad de agua del alimento (a más hidratación, menos acrilamida).
No es una sustancia desconocida, se utiliza en procesos industriales (producción de papel, tintes y plásticos) y en la purificación de aguas. Desde 1991, está declarada como carcinógeno genotóxico. Y tres años después, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la clasificó como “probable carcinógeno para los humanos”.
También la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirma, previas evaluaciones, que la acrilamida en los alimentos, aumenta potencialmente, el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todas las edades.
Reglamento (UE) 2017/2158. ¿En qué alimentos puede encontrarse la acrilamida?
El Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea aplicado en el ámbito alimentario, establece las medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
La acrilamida ha sido encontrada en una amplia variedad de alimentos horneados, tostados y fritos. Se puede formar en alimentos procesados industrialmente como por ejemplo el pan, patatas fritas, galletas, café, etc.
¿Cómo podemos reducir el contenido de acrilamida en los alimentos en la Industria Alimentaria?
Con carácter general:
- No sobrecocinar los alimentos, el color es un indicador de la formación de acrilamida.
- Ser cuidadoso con la selección de las materias primas, las condiciones de almacenamiento y la temperatura a la que el alimento es cocinado, dado que influye en la formación de acrilamida en los distintos tipos de alimentos
- Utilización de otras técnicas culinarias para preparar alimentos.
CONSULTORA DE HIGIENE, dispone de servicios para ayudar a empresas del sector alimentario a cumplir con los criterios de control y mitigación de acrilamida según el Reglamento 2017/2158, mediante la realización de análisis, estudios de mitigación y diseño de planes de control necesarios, ya que, al ser considerada un contaminante, debe contemplarse en el sistema de análisis de peligros y puntos críticos (APPCC), para cada línea de producción específica.
Consultora de Higiene lleva a cabo también, la organización de jornadas formativas para dar respuesta a las necesidades del sector afectado por dicho reglamento.
ANA FRANGANILLO DÍAZ
CONSULTORA DE HIGIENE
