LAS BACTERIAS PATÓGENAS DEL POLLO: ¿SUPONEN UN PELIGRO POTENCIAL EN LAS COCINAS?

De forma recurrente salen a la luz noticias relacionadas con brotes de salmonelosis cuyo origen es el pollo. Hace unos años hubo una polémica en la que se proponía envasar los productos de pollo con un etiquetado en el que se advertía del peligro de no cocinar suficientemente bien este producto crudo, dado el riesgo de contener microbios patógenos. Finalmente, no se llegó a realizar dicho etiquetado para no provocar una alarma social innecesaria.

La clave de todas estas alarmas es mucho más natural de lo que podemos pensar. La realidad es que la carne en general, y la del pollo en particular contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad (la calidad de la carne NO implica su seguridad alimentaria). Esto es debido a que durante las operaciones de desplumado y evisceración en mataderos y salas de despiece, es inevitable un cierto grado de contaminación microbiana, incluida la de origen fecal o intestinal.

Toda persona que trabaje profesionalmente en una cocina sabe que la carne de pollo fresco contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad. Hay que asumir que es un riesgo, y, por tanto, hay que manipular este producto como si siempre estuviera contaminado con Salmonella, no siendo siempre seguro, pero si muy probable.

Desde Consultora de Higiene, os dejamos una serie de precauciones higiénicas a la hora de manipular el pollo fresco y las carnes en general, en cocinas de establecimientos:

• Evitar la contaminación cruzada durante su manipulación o almacenamiento entre la carne cruda y los productos ya elaborados o cocinados. El pollo y los alimentos crudos en general son una fuente de contaminación. Debe existir por tanto una separación entre las zonas de manipulación de frescos y de cocinados y/o elaborados.

• Almacenar las carnes siempre en refrigeración, para evitar la multiplicación de los patógenos.

• Asegurarse de que las carnes están siendo cocinadas lo suficiente, alcanzando temperaturas que superen los 70ºC en el centro de las piezas, garantizando así la destrucción de los patógenos.

• Asegurarse de que el producto está perfectamente descongelado antes de cocinarlo (un mínimo de 6 horas en la nevera).

 

Recordar que la congelación puede que no elimine a patógenos como la Salmonella y que la resistencia de las bacterias al calor, es proporcional al número de las mismas, es decir, a mayor número de Salmonellas, mayor tiempo o temperatura necesitaremos para garantizar su destrucción.

 

ANA FRANGANILLO DÍAZ

DEPARTAMENTO DE CALIDAD

CONSULTORA DE HIGIENE