¿SABES CUÁNTOS ALÉRGENOS EXISTEN?
Más de 150, lo que quiere decir que un gran número de seres humanos son o serán alérgicos a alguna sustancia que consuman con sus comidas o bebidas, lo cual les llevará a sufrir desde leves problemas gastrointestinales hasta daños fatales para la salud.
En la actualidad, según la normativa aplicable en vigor, correspondiente al Reglamento Europeo nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor, solamente se está obligado por parte de la industria alimentaria a informar sobre la presencia de 14 de ellos, que son los que, a nivel europeo, son los más comunes. Estos alérgenos son:
- Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara, como son las almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pecanas, nueces de Brasil, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
A la hora de establecer responsabilidades, tenemos que diferenciar entre la obligatoriedad o no de servir alimentos libres de alérgenos, aunque sí que existe una responsabilidad común a todas las empresas del sector alimentario, y es que han de dar información sobre su presencia.
Establecimientos de comidas preparadas
En esta clasificación distinguimos a los establecimientos que tienen usuario cautivo, que significa que es el mismo todos los días, como pueden ser los comedores colectivos de colegios, residencias, etc. En este tipo de establecimientos los operadores económicos estarán obligados a servir alimentos libres de alérgenos en caso de que los comensales padezcan algún tipo de alergia y/o intolerancia alimentaria, ya que en estos casos pueden saber con antelación qué alérgenos son los que afectan negativamente a su salud. Por supuesto que esta información deberá de venir avalada por los servicios de salud, para garantizar que es una información veraz. En el caso de establecimientos que no tienen usuario cautivo, como es la restauración en general, no estarán obligados a servir alimentos libres de alérgenos, ya que, entre otros motivos, no disponen de información previa sobre las alergias y/o intolerancias que puedan sufrir sus clientes.
En ambos casos, a la hora de dar información sobre la presencia de alérgenos en los alimentos que sirven, existen diferentes formatos, los cuales deben cumplir como mínimo el estar disponibles, actualizados y ser entendibles por el público en general.
Cabe decir que, lo más importante de todo es que las comidas que se sirvan libres de alérgenos efectivamente cumplan esta condición, tanto en el caso de establecimientos con usuario cautivo como en los que no lo tienen, ya que, de no ser así, podemos enfrentarnos a una reacción alérgica en nuestros usuarios o clientes, que puede quedar en una simple anécdota, o derivar en consecuencias nefastas para su salud y para nuestro negocio.
Industria alimentaria
En el caso de la industria alimentaria, hablamos de la elaboración y/o fabricación y/o transformación y envasado de alimentos, y en estos casos, la obligación recae directamente en la información sobre la presencia de alérgenos en cada uno de los alimentos que el operador económico comercializa.
Para ello, se debe de reflejar la información completa sobre los componentes del producto alimenticio en cuestión en el etiquetado, que acompañará a dicho producto hasta que esté a disposición del consumidor, debiendo de resaltar, de forma que sean fácilmente visibles, todos los alérgenos que contenga, en base a los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
La forma en que el operador económico pueda saber, y con ello informar verazmente al consumidor sobre los alérgenos que contienen sus productos alimenticios es conocer y controlar perfectamente su composición, la cual debe de ser respetada en base a su “receta”, que será siempre la misma, salvo cambios justificados.
Así, por ejemplo, una tortilla de patatas envasada tendrá una composición básica de patata, huevo, cebolla (o no), aceite y sal, con lo que el único alérgeno que tiene, en principio, será el huevo, que vendrá resaltado en la etiqueta para que el consumidor lo pueda localizar fácilmente. ¿Y por qué decimos que en principio la tortilla de patatas sólo tiene el huevo como alérgeno? Buena pregunta, pero lo vamos a complicar un poco más, ¿Por qué en mi tortilla de patatas comprada en el supermercado me informa que, además del huevo como alérgeno, puede contener trazas de gluten y pescado? Pues en la pregunta está la respuesta, las trazas.
Las Trazas de Alérgenos
No teníamos bastante con la presencia de alérgenos en los alimentos, que ahora también tienen trazas, pero ¿Qué significa esto? Pues la solución es meramente económica.
Si una industria alimentaria tuviera el suficiente tamaño, diseño y equipación para disponer de una línea de trabajo por cada producto alimenticio que elabora, no estaríamos hablando de esta cuestión, pero en líneas generales no es así, por lo que si en la etiqueta de nuestra tortilla de patatas leemos que puede contener trazas de gluten o pescado, significa que antes de que se fabricara nuestra tortilla, algún producto fabricado con harina y pescado, o harina y después pescado, o al revés, ha pasado por la misma línea de producción, y es muy probable que algún resto haya quedado en cualquiera de las partes que la compone, que por muy pequeña que sea la cantidad, ya que no es visible para el ojo humano, puede suponer el suficiente riesgo para su consumo por parte de personas con alergias y/o intolerancias alimentarias a cualquiera de estos alérgenos, por lo que es obligatoria la información al consumidor, que será quien decida si lo consume o no, ya en este caso bajo su responsabilidad, ya que el operador económico ha cumplido con su obligación de informar al consumidor.
Establecimientos de venta de productos alimenticios a granel
En este caso, los alimentos ya vienen listos para su venta tal cual o con ligeras modificaciones, como es el caso de las carnicerías, pescaderías, fruterías, panaderías o comercio minorista en general que vende legumbres, congelados, golosinas, etc., a granel, y el operador económico solamente se encarga de envasarlos in situ y venderlos. Pero hay un problema, que estos productos no van identificados en el momento de ser retirados por el consumidor. Por ello, es imprescindible y obligatorio que se disponga de información visible al consumidor con la composición e información sobre la presencia de alérgenos de cada uno de los productos. En caso de disponer de alimentos libres de alérgenos, éstos serán almacenados y expuestos aislados físicamente del resto.
Establecimientos de venta de productos alimenticios envasados
Estas empresas son los que más fácil lo tienen, ya que no manipulan ningún alimento, porque les llegan ya envasados y etiquetados, por lo que su única misión es la de garantizar que esta información está disponible en los envases hasta el momento de su entrega al consumidor.
En resumen, ojos abiertos e información visible y clara, y sobre todo HIGIENE, mucha HIGIENE, que es la que nos asegurará la salud.
ANA BELÉN CUADRADO
DEPARTAMENTO TÉCNICO
CONSULTORA DE HIGIENE, S.L. – GRUPO DIHEX
